Candy bar №1

привет.
я за собой раньше и не замечала такой необходимости в каких - то действиях (  нужных и бесполезных). в этом году моя жизнь проходит очень систематически, приблизительно под таким алгоритмом :  поездка, смена учебного заведения, действие направленное на общественную активность  ( что приводит в ужас моего дражайшего Женю. он 100 № интроверт, а я -  амбиверт, но с большей наклонностью к экстравертам ). так мне нужно постоянно организовывать какие-то мероприятия, будь-то  ресторанный день или организованное мною русскоговорящее сообщество или встречи этого самого сообщества. если я и дальше буду так активничать, муж сказал, что меня бросит :), он брал в жёны совсем другого человека . не знаю чего это я.... а к тому, что в субботу  у меня было мероприятие - крещение. и я вызвалась украсить зал и приготовить  Candy bar. благо у меня есть подружка Катя, которая мне помогает во всех моих действиях. шепотом: Женя очень жалеет Катю , так как , если ему приходиться терпеть всю мою активность, то Кате деваться просто некуда, пока с ней рядом такая подружка , как я :). ну, да ничего, думаю надеюсь Кате это тоже немного нравится. а нет в перерывах я ещё болею.
так вот покажу вам свой Candy bar.
п.с. простите за качество фотографий,  но по- другому никак, я старалась
                         ТОРТ- ОМБРЕ с апельсиновым джемом и сливочным кремом 

рецепт  взяла вот здесь. но немного переделала под себя
заварной бисквит:
7.5 яиц
225 г сахара
щепотка соли
150 г муки
75 г кукурузного крахмала
113 г кокосового масла (можно заменить любым растительным без запаха)
ванилин
фиолетовый пищевой краситель (если нет красителя, можно использовать уваренное пюре голубики – оно дает отличный насыщенный цвет!)

бисквит №2:
2 дл яиц ( 4- 4.5 яйца)
2 дл сахара
2 дл муки
1 ч. ложка порошка для выпечки

для крема:
450 г творожного сыра (Альметте/Филадельфия)
300 г сливок 35%
150 г сахарной пудры

для пропитки: 
апельсиновый курд

Приготовление ( копирую слова автора):
Духовку разогреть до 170С. Если хотите сделать коржи «омбре», т.е. разного цвета, то подготовьте три формы диаметром 18 см (если нет трех форм, то разделить все ингредиенты на 3 равные части и выпекать три коржа по очереди). Если желаете один цвет, то все можно выпекать в одной форме:)
Яйца с сахаром и солью положить в огнеупорную (желательно пластиковую) миску, поставить на водяную баню так, чтобы дно миски не касалось воды. Помешивая венчиком, нагреть смесь до 60С (если не термометра, потрогать рукой – смесь довольно горячая, но не обжигающая). Перелить яичную смесь в чашу миксера и взбивать на высоких оборотах несколько минут – пока масса не увеличится в объеме, станет почти белой и плотной. Просеять муку и крахмал в отдельную миску. Влить к яйцам кокосовое масло, аккуратно размешать спатулой, затем добавить просеянную смесь муки и крахмала и также осторожно вмешать складывающими движениями спатулы. Тесто разделить на три равные части и в каждую добавить разное количество фиолетового красителя, очень аккуратно размешать. Вылить тесто в формы и выпекать 30 минут. Тест на готовность – потрогать поверхность бисквита пальцем – ямка от пальца должна восстанавливаться. Достать коржи из духовки, дать немного отдохнуть в формах, затем извлечь и выложить на решетку до полного остывания.
у меня форма диаметром 24 см., поэтому пришлось увеличить количество ингредиентов в полтора раза  . когда испекла все коржи ( они плотные и упругие), поняла, что нужен ещё один . и сделала корж № 2 по первому вспомнившемуся   рецепту. в приготовлении всё просто, смешала миксером все ингредиенты и в духовку ( 175С). проверить тесто на готовность- см. выше .

Для крема:
Холодный сыр, сахарную пудру и ванилин положить в миску для взбивания. Взбивать до гладкой однородной консистенции. Не прекращая взбивать на средних оборотах, добавить холодные сливки в несколько приемов. Взбивать до хороших пиков. Готовый крем убрать в холодильник до использования.

 Сборка:
все коржи подравнять по размеру.  берем нижний корж, хорошо промазываем апельсиновым курдом, сверху выкладываем крем, накрываем вторым коржом и повторяем операцию курд-крем). четвертый бисквит курдом уже не пропитываем. промазываем  хорошо вверх и бока торта . сверху выкладываем фруктовую горку и в холодильник до подачи.
к сожалению в разрезе нет фотографии, но торт - обмре смотрится очень сказочно.

                                                            ПИРОЖНЫЕ ШУ

рецепт пирожного взяла у Марии Селяниной, а крем у Танюши. опять же копирую весь рецепт.
от автора:

Для заварного теста:
250 г воды
5 г соли
5 г сахара
100 г сливочного масла
150 г муки
4-5 яиц 
Воду смешать с сахаром, солью и нарезанным кубиками маслом (масло кубиками, чтобы успело раствориться к тому моменту, когда вода начнет закипать). Снять с огня и всыпать всю заранее просеянную муку. Тщательно размешать,чтобы не оставалось сухих мучных вкраплений.Вернуть на огонь, и подсушить, выпарить лишнюю воду на среднем огне. 2-3 минуты. Подсушенное тесто должно скатываться в шар, а на дне - образоваться небольшая корка. Горячее тесто переложить в чашу миксера (если делаете шу с его помощью) или в большую глубокую миску. По-чуть чуть добавляем яйца в горячее тесто. Если тесто делается в стационарном миксере, то с помощью насадки К (не крюк!!!), на низких оборотах (1-2). Если руками, то с помощью пластиковой или деревянной спатулы-ложки. После добавления каждого яйца тесто как следует вымесить, до полной однородности, только после этого добавлять следующее яйцо. Последнее яйцо добавляется буквально по каплям.

После того, как добавлено последнее яйцо и получена нужная консистенция, все только начинается. Тесто нужно очень тщательно вымесить миксером или спатулой, чтобы оно было абсолютно гладким и блестящим. Выложить тесто в кондитерский мешок с нужной насадкой. Разогреть духовку до 250-260С. Поставить противень с шу, и выключить. Совсем. На 10-15 мин., пока шу не поднимутся и не начнут румяниться, или же пока температура духовки не упадет до 160С. В этот момент снова включить духовку на 170С (не открывая!!!) и печь до готовности.

О готовности шу. Повсеместная тенденция - не допекать. Тут нужно ориентироваться не на время, а скорее на цвет и текстуру. Готовые шу будут равномерно уверенно золотистыми, ближе к коричневатым. Не бойтесь приподнять их и посмотреть, не осталось ли на дне белых пятен. Готовое изделие будет скорее сухим, чем мягким.
Из этого количества получается довольно много шу (порядка 18-20 полноценных пирожных), но меньше теста делать не имеет смысла. Лучше уже готовые выпеченные шу заморозить без начинки, и тогда у вас будет отличная палочка-выручалочка на случай неожиданных гостей. 
Для теста craquelin:
75 г сливочного масла
95 г коричневого сахара
95 г муки

Муку и коричневый сахар смешать с холодным маслом, нарезанным кусочками, замесить тесто (см. Пост про песочное тесто), сразу раскатать между двумя листами пекарской бумаги (очень тонко, макс. 2 мм!), заморозить.

Крем Дипломат

• 150 г молока
• 45 г сливок (33%)
• 1/2 ванильного стручка
• 32 г сахара
• 30 г желтка
• 12,5 г кукурузного крахмала (если используете другой крахмал, то лучше вводить постепенно в массу и смотреть на густоту. Крем должен получится густым, особенно когда остынет.
• 250 г сливок ( 35% и выше, если берете 33% то нужно будет добавить желатина больше, так как у меня крем не получился такой консистенции как на мастер-классе)
• 50 г сахара 
• 15 г желатиновой массы (2,5 г желатина, но если сливки 33% то рекомендую взять желатина ок 4-5 г). Желатиновая масса это желатин разведенный в воде.
  

Молоко, сливки и ваниль довести до кипения. Желтки с крахмалом и сахаром взбить до бела ( если используете другой крахмал, рекомендую изначально на этом этапе ввести меньше, а потом если что подмешать). В яичную смесь добавить половину горячего молока, перемешать и перелить в кастрюлю к остальному молоку. Вернуть на средний огонь, готовить до закипания и загустения массы, постоянно мешая. Крем снять с огня и сразу в горячий крем подмешать желатиновую массу, мешать венчиком до полного растворения, пробить блендером. Крем остудить в холодильнике, достать, пробить блендером или миксером.
Взбить сливки с сахаром и ввести в крем. Все отправить в холодильник пока готовим клубничный соус .
помимо крема в Шу добавляют ещё одну дополнительную начинку. Танюша  добавляла клубничный соус. у меня же был домашний клубничный конфитюр с базиликом ( без рецепта, так как всё на глаз), но у Танюши есть рецепт её соуса.
я люблю эклеры, но Шу во 100 раз вкуснее их. даже не могу понять почему, то ли в добавлении фруктовой нотки, то ли всё дело в  тесте craquelin- но эти пирожные пользовались наибольшей популярностью на  мероприятие.

   делала также вот эти cake pops ( пришла к выводу, что кейк попсы из формы не такие вкусные, как самостоятельно сделанные попсы с начинкой. имею ввиду, что намного вкуснее приготовить бисквит/ брауни смешать со сгущенкой, сладкой творожной массой и сделать такие попсы) и вот эти орешки.

но это ещё не всё, просто не хочу растягивать пост. поэтому в следующем ещё вас познакомлю с парой авторов, чьими рецептами я пользуюсь очень часто.