Классические эклеры с кремом Мокка

У меня в черновиках лежат два неопубликованных постных рецепта и я собиралась опубликовать сейчас один из них, но когда я попробовала эти идеальные по вкусу, но неидеальные по форме эклеры,- поняла, что не могу хранить этот рецепт втайне. они, действительно, великолепны!  я даже не ожидала, что у меня что-то получится. чаще всего, когда я пыталась укротить этих капризных малышей, меня всегда что-то не устраивало, то ли содержание, то ли форма. чаще всего  у меня были большие претензии  к форме, мне хотелось тонких и длинных красавцев, такой себе классический вариант. но   в местном магазине деликатесов, куда я часто захаживаю, чтобы попробовать очередной новый для меня десерт (очень часто я покупаю макаронсы с новым вкусом и я никогда не читаю, что за вкус, а выбираю их по цвету :), вот недавно я  купила два красивейших с позолотой макаронса, взяла их с собой в оперу, чтобы в антракте насладиться их вкусом и когда доставала коробочку из сумки, случайно  прочитала с   каким они вкусом; моему негодованию не было предела, естественно, ни Женю, ни Сашу я не смогла "скормить" этой вкуснятиной; возможно они и были вкусными, но есть изысканную французскую выпечку с не менее изысканной( но не в этом случае) французской фуа-гра - я не смогла)... так вот  купила я таких вот коротеньких и толстеньких карапузов и ничего в этом ужасающего не было. решила, что мои эклерчики также имеют право на жизнь, да, они не похожи на классические эклеры,  но попробовав их на вкус, понимаешь, что форма не так уж и важна и для каждого  идеальность своя.

                                    К Л А С С И Ч Е С К И Е   М О К К А - Э К Л Е Р Ы

Мокка- кондитерский крем:

• 325 мл молока
• 4 желтка
• 65 сахара
• 1 щепотка соли
• 15 гр муки
• 15 гр крахмала
• 3-4 ч. ложки растворимого кофе

Эклеры:

• 80 мл. молока
• 80 мл. воды
• 70 гр масла
• 1 щепотка соли
• 10 гр сахара
• 110 гр муки
• 2 яйца

Глазурь:

• 300 гр готовой сахарной помадки
• 2-3ч. ложки растворимого кофе
• краситель по желанию

Кондитерский крем

соединить яичные желтки с сахаром и солью, добавить муку и крахмал. размешать все венчиком до образования однородной массы. поставить молоко на плиту и довести до кипения. тонкой струйкой  ввести  молоко в яичную смесь, все время помешивая. перелейте смесь обратно  в сотейник и верните на огонь.  варить крем, постоянно помешивая, до полного загустения. после закипания снимите с огня. накройте крем пищевой пленкой, так чтобы она прикасалась к поверхности крема  и не было доступа воздуха, так как может образоваться  корочка. в остывший крем добавьте  растворимый кофе и хорошо перемешайте венчиком. 

Эклеры

в сотейнике смешать молоко, воду, кусочками нарезанное сливочное масло (масло должно быть комнатной температуры, иначе вода закипит, а  масло не успеет  расплавиться). когда масло расплавится, снять с огня. ввести муку и быстро размешивая деревянной лопаткой, размешать до однородности, чтобы не оставалось сухих комочков муки. вернуть сотейник на огонь и подсушить 1- 2 минуты, чтобы вышла вся ненужная влага, а из теста сформировался шар.  горячее тесто переложить в кухонный комбайн/ чашу миксера, взбить его пару секунд, чтобы тесто слегка остыло и начать вводить по одному яйца, при этом каждое взбивая до полного растворения.  тесто готово в том  случае, когда мы  наберем тесто на спатулу и оно задержится на 1-2 секунды, прежде чем упадет назад.  если же тесто вообще не  стекает с ложки, тогда необходимо добавить больше яичной массы ( пишу яичной массы, так как иногда уходить четверть яйца, иногда половина и т.д.). выложить тесто в кондитерский мешок с нужной насадкой.  стандартная насадка для французских размеров  круглая, в диаметре 12, но как я уже писала, я с ней не подружилась, поэтому я срезаю кончик кондитерского мешка шириной 1,5 см. выложить эклеры на застеленный пергаментом противень  наискосок в шахматном порядке, чтобы была циркуляция воздуха. "хвостики", которые образуются после выдавливания эклеров придавить смоченным в воде пальцем.  можно смоченной в воде вилкой пройтись по поверхности эклеров, но когда я использую глазурь, то в красивом рельефе не вижу смысла. также можно эклеры смазать водой или взбитым яйцом.

духовку разогреть до 150 С  и выпекать эклеры 55- 60 минут до золотистого цвета ( но и тут надо быть внимательными, так как молоко в составе может привести к тому, что эклеры не допекутся, так как благодаря ему они станут золотистыми намного раньше). за 5 минут до окончания приоткрыть дверцу  и с помощью деревянной ложки  зафиксировать дверцу немного приоткрытой.  вообще про эклеры можно диссертацию писать, настолько они прихотливые и капризные. что касается приоткрытой двери  в конце выпекания ( но ни в коем случае посреди процесса, так как эклеры осядут), то такой совет я нашла в своей книге, посвящённой эклерам.  больше нигде я такого совета не встречала. но все зависит от вашей духовки, что подходит для одной- не подойдет для другой. еще один способ, который меня не подводит- это нагреть духовку до 250 С и отправить эклеры   выпекаться, выключив полностью духовку на минут 15. а потом включить на температуре 180 и выпекать до готовности (в этом случае духовку в конце я не открываю).

Помадка 

растворимый кофе развести в 2 ст. ложках горячей воды, добавить  готовый кофе в сахарную массу. нагреть до температуры 35 С, постоянно помешивая, до образования однородной глазури. 

у нас продается готовая сахарная масса ( помадка), которую надо немного подогреть, добавив  воду, чтобы сделать ее нужной консистенции. не уверена, есть ли такая помадка " в наших странах", но ее можно приготовить самому ( интернет в помощь) или заменить шоколадным ганашем.  

я, как всегда, читала  по диагонали и насыпала растворимый кофе  в уже готовую глазурь, что привело к тому, естественно, что он не растворился и поэтому у меня получился такой мраморный эффект.

Сборка

на дне эклера/ на плоской его части  сделать несколько отверстий ( можно использовать круглую  насадку; у меня  рукоятка деревянной ложки) и с помощью кондитерского мешка  и круглой насадки маленького диаметра наполнить кремом эклер. снять излишки крема с поверхности при необходимости можно , конечно же его разрезать и вдоль и наполнить кремом- по желанию.

глазурь перелить в миску с широкими бортиками. окунуть эклер верхней частью в помадку.  можно также  узкой спатулой  или пальцем намазать помадку на эклер. только делайте эту процедуру- покрытие эклера помадкой- очень быстро, так как она в считанные секунды затвердевает.  отставьте эклер на решетку застывать. после этого отправьте в холодильник на пару часов, а потом наслаждайтесь :).

у нас на повестке дня осуществления одного очень важного желания, поэтому хочу пожелать вам (и себе) , чтобы мечты сбывались, какими  они ни были бы сумасшедшими!